Рослинна олія «КАРОТІНО» –
ВАЖЛИВИЙ ЕЛЕМЕНТ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ 15 квітня 2006 р.
Автор: К.м.н. Португалов С.Н. ВНІЇФК Москва
Жити по вибраній кожною людиною дієті – той напрям профілактичної медицини і харчової біотехнології, який в 21 столітті створить реальні передумови збільшення середньої тривалості життя. У свою чергу це можливість тривалого збереження фізичного і духовного здоров'я, соціальне і етичне задоволення, активному життю в літніх і народження здорового покоління. Останнім часом пробіотики і продукти функціонального харчування складають не більше 3% всіх відомих харчових продуктів. Проте, судячи по прогнозах провідних фахівців світу в області харчування і медицини, в найближчих 15-20 років їх доля досягне 30% всього продуктового ринку. При цьому вони на 35-50% витіснять з сфери реалізації багато традиційних лікарських препаратів в арсеналі засобів збереження здоров'я, профілактичної і відновної медицини.

Останніми роками до складу харчових продуктів стали додавати цілющі речовини, що виділяються як з рослинної, так і з тваринної сировини. Цей підхід і є основа функціонального харчування людини. Функціональне харчування – найбільш сучасний і перспективний підхід в рішенні глобальної задачі оздоровлення людини, оптимізації умов його життя. Функціональне харчування вигідно відрізняється від всіх новомодних течій в науці про харчування.

Всім відомо, що в одній з найбільш консервативних наук про здоров'я останніми роками панує бум. Як гарячі пиріжки з печі дістають все нові і нові «технології прориву» в правильному харчуванні людини. Проривів багато. Ось з'явилися дієти, засновані на виключенні з раціону харчування продуктів, які нібито протипоказані індивідові генетично. Так ні ж, виявляється головне для здорового харчування – це правильний набір мікроелементів. «Ні» - кричать інші, - «Порятунок в регулярних чищеннях організму!» Традиційна китайська і особливо японська кулінарія врятують здоров'я російської людини. Механізм настільки зворушливої турботи всіх безкорисливих рятівників людства від всіх бід неправильного харчування, загалом однаковий: вибирається те або інше давно відоме положення дієтології (або як зараз модно називати цю дисципліну «нутрициології»), гіпертрофується до абсурдних масштабів, обов'язково підбирається нескладна наочна методика попереднього обстеження і далі йде розкручування жорстко по правилах мережевого маркетингу, за допомогою якого довірливій людині можна і слона продати. І харчові алергени давно відомі, і про важливість мікроелементів для правильного харчування ніхто не сперечається, і чищення корисні (пригадаєте хоча б пости).

Виникає закономірне питання: ЯК ПРАВИЛЬНО ХАРЧУВАТИСЯ, НЕ УДАЮЧИСЬ До ГЕМОКОДУ, МІКРОЕЛЕМЕНТАМ І ІНШИМ «НОВАЦІЯМ»?

Найпоширеніші натуральні добавки для продуктів функціонального харчування — похідні сої: волокна, білки, лецитин. Лецитин містить холін, який знижує рівень \"поганого" холестерину в крові і покращує роботу серця, печінки і мозку. Соєві ізофлавони, як свідчить ряд досліджень, полегшують симптоми менопаузи, благотворно впливають на серце, простату, імунну систему і щільність кісткової тканини. Але на першому місці для функціонального харчування людини, звичайно ж, стоять ненасичені (неграничні) жирні кислоти і антиоксиданти з природних джерел, багато представлені в рослинній олії. Серед таких продуктів найбільш коштовним представляється на сьогоднішній день червона пальмова олія «CAROTINO», мало відома російському споживачеві.

У справжній публікації в доступній формі коротко приведені результати досліджень, які проводилися для вдосконалення харчування провідних спортсменів країни – чемпіонів світу, Європи і Олімпійських ігор. «CAROTINO» (виробництво фірми «Carotino Sdn.Bhd.», Малайзія) - харчовий продукт, що містить натуральну нерафіновану не дезодоровану пальмову олію з високим вмістом ненасичених жирних кислот, вітаміну Е (? -токоферола) і токотриєнолів. Якщо за змістом ненасичених жирів пальмова олія не поступаються оливковій і іншим рослинним оліям, наявність в нім вітаміну Е і особливо токотриєнолів робить цей продукт унікальним серед подібних. Токотрієноли відносяться до групи токоферолів, їх біологічна активність спрямована на посилення антиоксидантної дії вітаміну Е. Пальмова олія є єдиним природним джерелом токотриєнолів.

Для досліджень продукт був представлений в харчовій формі двох видів: - 100% натуральна червона пальмова олія в рідкому вигляді (у пляшках по 550 мл); - гліцеринових капсулах, що містять по 1 мл концентрату ? -токоферола і токотриєнолів з червоної пальмової олії. Установлено, що вживання «CAROTINO» протягом 18 днів по 2 капсули три рази в день або вживання даного продукту разом з їжею (по одній столовій ложці три рази в день) надає позитивну дію на функціональний стан спортсменів. Виявлена в експерименті дія продукту «CAROTINO» підтверджується динамікою лабільних компонентів тіла: на тлі постійного вживання продукту спортсменами знижується маса тіла, при цьому зменшується маса жиру і не відбувається втрати м'язової маси. Даний ефект позитивно позначається на показниках загальної аеробної витривалості спортсменів дослідної групи.

Вживання дослідженого продукту нормалізує показники жирового обміну (рівень холестерину і особливо тригліцеридів) і прискорює відновлення стану печінки (рівень ферментів АЛТ, АСТ). В цілому, вживання полегшує і прискорює адаптацію організму спортсменів до об'ємних навантажень аеробної спрямованості.

Яких не будь побічних ефектів використання «CAROTINO» в обох досліджених харчових формах не виявлено.

Продовження і поліпшення якості життя 14 травня 2004 р.
Автор: Шилов Олександр Михайлович,
Професор д.м.н., зав.кафедрой: «Невідкладні полягання в клініці
внутрішніх хвороб» Московська Медична Академія.
Урбанізація суспільства веде до інтенсифікації суспільно-громадського життя людини, супроводжується гострим і хронічним стресом у функціонуванні органів і систем нашого організму, з активним вживанням біологічних компонентів, що беруть участь у відновленні їх структури і функції.

Урбанізація суспільства веде до інтенсифікації суспільно-громадського життя людини, супроводжується гострим і хронічним стресом у функціонуванні органів і систем нашого організму, з активним вживанням біологічних компонентів, що беруть участь у відновленні їх структури і функції.

В даний час є величезний перелік харчових добавок, мета яких компенсувати брак вітамінів і біологічно активних компонентів, що беруть участь в життєдіяльності нашого організму і здатних захищати нас від розвитку патологічних процесів в серцево-судинній системі, що призводить до ураження серця, центральної нервової системи, судин, нирок і інших органів.

Зокрема, широко використовуються вітаміни А, Е, кофермент Q10 (Убіхинон), які відносяться до антиоксидантів – захисники мембран кліток, функціональних одиниць різних органів.

Антиоксиданти – блокують активацію вільнорадикальних процесів (утворення активних форм кисню) і перекисного окислення ліпідів (ПІВ) клітинних мембран, що мають місце при розвитку ОЇМ, ішемічного і геморагічного інсультів, гострих порушень регіонального і загального кровообігу. Їх дія реалізується через відновлення вільних радикалів в стабільну молекулярну форму, не здатну брати участь в ланцюзі аутоокислення. Антиоксиданти або безпосередньо зв'язують вільні радикали (прямі антиоксиданти), або стимулюють антиоксидантну систему тканин (непрямі антиоксиданти).

CAROTINO (олія червоних пальмових плодів, містить провітаміни А, вітаміни Е, кофермент Q10) - природний антиоксидант. Природні антиоксиданти діляться на дві форми: гідрофільна (аскорбат і глютатіон) і липофільна (убіхинон і Альфа-Токоферол). Убіхинон (коензим Q10) займає центральне місце в антиоксидантній системі, його вміст в міокарді значно вищий, ніж у всіх останніх тканинах різних органів. З віком вміст убіхинона в мікарді знижується в 1,5 – 2 рази, що значно знижує захисну роль антиоксидантної системи.

Коензим Q10 вітаміноподібна речовина вперше була виділена з мітохондрій бичачого серця американським ученим Ф.Крейном в 1957г, К.Фолкерс в 1958 г. визначив його структуру. Другою офіційною назвою коензиму Q10 є убіхинон (усюдисущий хінон), оскільки він міститься в різних концентраціях практично у всіх тканинах тваринного походження. У 60-х роках була показана роль Q10 як про електронного переносника в дихальному ланцюзі мітохондрій – «фабрика» внутріклітинної енергії. У 1978 г П.Мітчел запропонував схему, що пояснює участь коензиму Q10 як в електронному транспорті в мітохондріях, так і в сполученні процесів електронного транспорту і окислювального фосфорилування, за що отримав Нобелівську премію..

Коензим Q10 ефективно захищає ліпіди біологічних мембран і ліпопротеїдні частки крові (фосфоліпіди –«мембранний клей») від руйнівних процесів перикисного окислення, оберігає ДНК і білки організму від окислювальної модифікації, в результаті накопичення активних форм кисню (АК). Коензим Q10 синтезується в організмі з амінокислоти – Тирозин за участю вітамінів В 2, В3, В6, В12, З, фолиевой і пантотенових кислот, ряду мікроелементів. З віком біосинтез коензиму Q10 прогресивно знижується, а його витрата при фізичних, емоційних навантаженнях, в патогенезі різних захворювань і окислювальному стресі зростає.

Більш ніж 20-ти літній досвід клінічних досліджень вживання коензиму Q10 в тисяч хворих переконливо доводять роль його дефіциту в патології ССС, що не дивно, оскільки саме в клітках серцевого м'яза найбільш великі енергетичні потреби. Захисна роль коензиму Q10 обумовлена його участю в процесах енергетичного метаболізму кардіоміоциту і антиоксидантними властивостями. Унікальність обговорюваного препарату в його регенеративній здатності під дією ферментних систем організму, що відрізняє коензим Q10 від інших антиоксидантів (вітаміни Е, А, З ?-каротин), які виконуючи свою функцію необоротно окислюються самі, вимагаючи додаткового введення. Клінічні дослідження останніх десятиліть показали терапевтичну ефективність коензиму Q10 в комплексному лікуванні ІБС, артеріальної гіпертонії, атеросклерозу і синдрому хронічної втоми. Накопичений клінічний досвід дозволяє рекомендувати вживання Q10 не лише як ефективний препарат в комплексній терапії СС захворювань, але і як засіб їх профілактики.

Профілактична доза Q10 для дорослих – 15 мг/добу, лікувальні дози 30 – 150 мг/добу, а у випадках інтенсивної терапії – до 300 – 500 мг/добу. CAROTINO також містить вітаміни А і Е (природні антиоксиданти), причому активність провітаміну А в цій рослинній олії в 15 разів вище ніж в моркві, в 40 разів – ніж в зелених овочах і в 300 разів більш ніж в помідорах.

Експериментальні дослідження показали профілактичний і лікувальний ефект CAROTINO при реперфузійному синдромі, документовані збереженням субклітинних структур кардіоміоцитів, підданих ішемічним стресом, і функції окислювального фосфорилування мітохондрій – «фабрика» внутріклітинної енергії.

CAROTINO слід рекомендувати для профілактики і лікування СС захворювань, атеросклерозі, гіпертонічної хвороби, метаболічного синдрому Х, зміцнення імунної системи, нормалізації змінних процесів, діабеті, захворюванні очей, для профілактики онкологічних захворювань. Ця олія може бути ефективно використана в профілактиці і лікуванні дитячих інфекційних і шлунково-кишечних захворюваннях, як косметичний засіб по догляду за шкірою.

Одна столова ложка CAROTINO відповідає добовій потребі дорослого у вітамінах А_, Е і коензиму Q10 для профілактики різних захворювань, а для дитяти досить однієї десертної ложки в день Якість і безпека CAROTINO підтверджені Інститутом харчування РАМН, Швейцарським Інститутом Вітамінів, Австралійським Фондом Серця і Російською Асоціацією «Маммологія»

Таким чином, чітке уявлення про патофізіологічні механізми пошкодження кліток тканин і органів, підданих ішемічному стресу, в основі яких лежать метаболічні порушення – перекисне окислення ліпідів, що мають місце при різних захворюваннях СС, диктують необхідність включення антиоксидантів в комплексну профілактику і терапію різних патологічних станів.



Глосарій

Провітамін А (бета-каротин)

Вітамін Е (токофероли і токотриєноли)

Кофермент Q10

Сквален

Оздоровче червоне пальмове масло Carotino 14 січня 2009 р.
Автор: д-р Андре Теріо,
ад'юнкт-професор Гавайського університету до Гонолулу.

Чи включили ви в свою дієту вітамін Е? Мабуть, що в дієту вашого кардіолога цей вітамін входить. Судячи по недавньому дослідженню, проведеному Асоціацією правильного харчування, 75% кардіологів рекомендують вітамін Е своїм пацієнтам і більше половини опитаних кардіологів приймають його самі.

Проте останнім часом пресу наповнили повідомлення, заперечливі участь вітаміну Е в попередженні кардіологічних захворювань. Як же пояснюється таке протиріччя? Вся річ у тому, що в більшості випадків вивченню піддавався єдиний різновид вітаміну Е - токофероли, причому в основному - альфа-токофероли.

Чого не вистачає вітаміну Е, що промислово випускається?

Цілком імовірно, що бракуючий компонент вивчених вітамінів - це токотриеноли. Найбільшим вмістом цього важливого різновиду вітаміну Е відрізняються пальмові плоди. Всупереч приведеним вище відомостям вітамін Е у формі токотриенолів протидіє розвитку серцево-судинних захворювань. І токофероли, і токотриеноли є носіями вітаміну Е; обидві форми виробляються рослинами, фруктами і овочами.
У ідеалі, до складу вітаміну Е, що випускається, повинна входити суміш токотриенолів - саме так, як це передбачено природою. Значить, аби отримати максимальну користь від вітамінів, при їх купівлі треба обов'язково вивчити етикетку і переконатися, що вітамін Е представлений в них комплексом токотриенолів.

Природний вітамін Е? Переконайтеся в цьому!
Вітамін Е, який в даний час зазвичай пропонується в аптеках, полягає, в основному, з альфа-токоферолів. В процесі їх виробництва застосовується хімічний процес, званий метилуванням. Полягає цей процес в перетворенні природної суміші альфа-, бета-, гамма- і дельта-токоферолів, отриманою з соєвих бобів, в 100%-вий Альфа-Токоферол. Для споживачів це означає, що вони приймають зовсім не "природний" вітамін Е. На жаль, така технологія була упроваджена, коли вважалося, що саме Альфа-Токоферол - засіб від всіх хвороб. Тепер, коли наші уявлення про дію вітаміну Е змінилися, повинен змінитися і підхід до покупки вітамінів, що випускаються.
Токотрієноли - це жиророзчинні вітаміни того ж сімейства, що і токофероли (див. мал. 1). Термін "вітамін Е" тепер вживається як родове найменування, що відноситься як до токоферолам|, так і токотриенолам. Їх хімічні формули відрізняються лише бічним|боковим| ланцюгом, а саме: в токотриенолов три подвійні зв'язки у вуглеводневому радикалі. І токофероли, і токотриеноли є похідними хроманола і мають різновиди, що позначаються грецькими буквами ?, ?, ? і ? залежно від числа і розміщення метилових груп.
У деяких продуктах головними носіями вітаміну Е є альфа- і гамма-токофероли. Основним джерелом токоферолів зазвичай є рослинні олії (з сої, канадського рапсу, зародків пшениці, соняшнику), а найбільш висока концентрація токотриенолів відмічена в зерні хлібних злаків (вівсі, ячмені, житі, рисових висівках), але більш всього - у пальмових плодах.

Що показало вивчення токотриенолів?

Дослідження, проведені в США і інших країнах, підтвердили високу цінність пальмових токотриенолів. Приведемо деякі результати.
- Вивчення дії пальмових токотриенолів на людину показало, що вони здатні припинити закупорку сонної артерії і утворення тромбів, тобто знижують ризик розвитку інсульту, атеросклерозу і інших захворювань.
- Дослідження як людей, так і тварин підтвердили, що пальмові токотриеноли знижують рівень холестерину в крові. Вони здатні стримувати вироблення холестерину печінкою. Токофероли такою дією не володіють. Одне з досліджень показало, що прийом 200 міліграм пальмових токотриенолів в день протягом 6-8 тижнів знижує рівень холестерину на 15-33%. Додатковим позитивним чинником є те, що рівень липопротеїну високої щільності (ЛПВП, інколи званого "хорошим холестерином") пальмові токотриеноли не знижують.
- Дослідження, проведені Гавайським університетом, показали, що комплекс пальмових токотриенолів, і особливо дельта-складова, гальмує вироблення адгезійних молекул. Це дозволяє передбачити, що токотриеноли знижують ризик виникнення атеросклеротичних бляшок.
- Дельта- і гамма-токотриеноли стримують розвиток деяких онкологічних захворювань (дослідження проводилися переважно на пухлинних клітках молочної залози). Роботи шести різних центрів підтвердили, що ці різновиди токотриенолів пригнічують як естроген-позитивні, так і естроген-негативні пухлинні клітки. Ці центри: Університет Редінга (Великобританія), Університет Луїзіани, Університет Техасу, Вашингтонський державний університет (США), Університет Західного Онтаріо (Канада) і НДІ пальмової олії (Малайзія). Найбільш виражену пригноблюючу дія надає дельта-токотриенол, а найменш - альфа-токотриенол.
- Захисна дія пальмових токотриенолів як антиоксидантів значно сильніше, ніж Альфа-Токоферолу|Токоферолу| - найбільш поширеному різновиду вітаміну Е. Дослідження показують, що саме токотриеноли можуть бути природними антиоксидантами, здатними захистити клітинні мембрани. Дослідники Університету Берклі (Каліфорнія) довели, що токотриеноли| в 40-60 разів сильніше за токоферолів в запобіганні перокисленню ліпідів. Як відомо, перокислення ліпідів веде до появи вільних радикалів, одного з чинників розвитку серцево-судинних захворювань.
- Також доведено, що токотриеноли знижують рівень аполипопротеїна В і липопротеїна (а) - двох відомих чинників ризику серцево-судинних захворювань.
- Дослідження на тваринах підтвердили, що комплекс токотриенолів володіє великим потенціалом, чим токофероли, в захисті мозку від руйнівних окислювальних процесів, а значить, і від негативних вікових змін.
- Рівень пероксидів ліпідів в кровоносних судинах і плазмі прямо пропорційний кров'яному тиску. Таким чином, за рахунок скорочення пероксидів ліпідів і загальної антиокислювальної дії, токотриеноли запобігають підвищенню кров'яного тиску і розвитку гіпертонії.
- У організмі спортсменів виробляється величезна кількість вільних радикалів. Пальмові токотриеноли можуть бути використані для відновлення після великих навантажень, оскільки попереджають окислення протеїнів і ліпідів.

Живлення шкіри

Практично будь-який косметичний засіб, який вже є у продажу, містить вітамін Е - або синтетичний, або натуральний. Недаремно вітамін Е розхвалюють як "чарівний" компонент, що благотворно впливає на шкіру, зволожує, попереджає старіння і тому подібне Дослідження токотриенолів, потенційно найбільш ефективному різновиду вітаміну Е, відкривають|відчиняють| нові можливості|спроможності| цього вітаміну.
- Токотрієноли попереджають старіння шкіри і протистоять руйнівному впливу вільних радикалів, що виникають під дією ультрафіолету, а також забрудненню довкілля. Дельта-складова токотриенолів здатна загальмувати розвиток меланоми, або раки шкіри. При місцевому вживанні токотриеноли швидко проникають в глибокі шари шкіри.
- Дослідження, проведені в Університеті Каліфорнії, виявили, що токотриеноли акумулюються, в основному, в роговому шарі шкіри (5 мікрон). Це недивно з урахуванням того, що токотриеноли - чудовий антиоксидант, який може служити першою лінією оборони шкіри від ультрафіолету і інших несприятливий чинників довкілля. Цей факт ще раз підтверджує, що, забезпечений корисними речовинами, наш організм здатний самостійно захистити себе, найраціональніше розподіляючи отримані|одержувати| речовини.
Токотрієноли повинні обов'язково входити до складу косметичних засобів: як інгредієнт спеціалізованих кремів проти зморшок і як засіб живлення/захисту шкіри.

Як багато токотриенолов можна приймати і чи безпечно це?

Два незалежні дослідження встановили, що безрозсудно приймати значну кількість альфа-токоферолів, не приймаючи одночасно токотриенолів. Річ у тому, що токотриеноли пригнічують дію ензимів, що відповідають за вироблення холестерину, а дуже велика кількість альфа-токоферолів може звести позитивний ефект до нуля.
Токотрієноли абсолютно безпечні. Токсикологічні і фармакологічні дослідження показали, що прийом комплексу натуральних пальмових токотриенолів в об'ємі 2500 міліграмах в день на 1 кг ваги тіла не надає скільки-небудь значної побічної дії.
Для профілактики - підтримка оптимального рівня антиоксидантів, обмеження рівня холестерину, профілактики серцево-судинних захворювань - фахівці рекомендують приймати 30-50 міліграм токотриенолів в день.
Комплекс пальмових токотриенолів має конкретну формулу, що включає невелику кількість токоферолів і суміш токотриенолів, що забезпечує ідеальне поєднання для максимально ефективної дії вітаміну Е.

На що звернути увагу при купівлі вітаміну Е?
Зверніть увагу на вміст вітаміну Е в рецептурі. Переконаєтеся, що він включає комплекс пальмових токотриенолів. Пам'ятаєте, що дельта-токотриенол краще за інших нейтралізує вільні радикали.
На жаль, більшість вітамінних препаратів, пропонованих в даний час, містить|утримує| або лише Альфа-Токоферол, або суміш альфа-, бета-, гамма- і дельта-токоферолів.
Прагніть знайти комплекс пальмових токотриенолів - це турбота про здоров'я серця і дорога до довголіття.

Підведення підсумків

Токотрієноли і токофероли часто називають однаково - вітаміном Е. Дійсно, вони дуже схожі, у тому числі і по хімічній будові. Тим більше цікаво, що при невеликій відмінності в будові токотриеноли принципово випереджають по фізіологічній активності.
Практично всі наукові дослідження роблять висновок про необхідність вітаміну Е для профілактики серцево-судинних і онкологічних захворювань, проте думки відносно конкретного складу вітамінів розходяться. У більшості препаратів використовується Альфа-Токоферол, в деяких - суміш токоферолів з переважним вмістом їх гамма-різновиду. Але їм не вистачає найголовніше - токотриенолів, найправильнішої складової вітаміну Е.

Д-р Андре Теріо - ад'юнкт-професор Гавайського університету до Гонолулу, співробітник відділення медичних технологій. Проводив дослідження захворювань коронарної артерії і позитивної дії вітаміну Е і токотриенолів. Має публікації в медичній пресі. У 1999 р. отримав винагороду за наукові дослідження від Американського суспільства клінічних лабораторних досліджень

Кукурудзяне щастя: від супу до мамалиги ...

В розпал літа стільки овочів і фруктів, що так і хочеться зважитися на кулінарні експерименти і порадувати своїх близьких смачними і корисними стравами. Сьогодні ми хочемо розповісти вам про такий популярний і улюблений багатьма злак як кукурудза. І хто знає, можливо, деякі з вас по-новому поглянуть на "царицю полів" і знайдуть їй гідне місце на своїй обідній тарілці, тим більше що з цього продукту можна приготувати величезну кількість страв: закуски, салати, супи і навіть десерти!

Кукурудзу почали вирощувати більше 7000 років тому. Це прадавня хлібна культура індійців Перу, Болівії і Мексики. У ацтеків і племені Майя вона навіть вважалася священною рослиною. До Європи кукурудза була завезена з Америки. Колумб вперше в кінці XV століття завіз зерна до Іспанії, де її почали розводити в садах як чудасію. Але зовсім скоро іспанці оцінили по гідності і живильні властивості маїсу і включили цей продукт в свій раціон. Португальці ж завезли зерна до Індії, а потім на острів Ява і до Китаю. Культура кукурудзи швидко поширилася і в Малій Азії. До Росії кукурудза потрапила через Крим. Відношення до "цариці полів" в нашій країні було суперечливим: надмірне вихваляння її корисних властивостей в 60-х роках минулого століття змінилося зневагою, причому абсолютно незаслуженим.

У зернах кукурудзи містяться крохмаль (до 83,0%), жирна олія (до 10%), вітамін В1, В2, В6, РР, біотваней, нікотинова і пантотенова кислота, кверцетин (вітамін Р), клітковина (до 2,8%). Навіть з відходів кукурудзи навчилися отримувати користь - отримувати глютамінову кислоту, яка грає важливу роль в обміні речовин головного мозку і серця і є складовою частиною фолиевої кислоти, одного з компонентів, що підтримують нормальну кровотворну функцію. Кукурудзу використовують при лікуванні захворювань центральної нервової системи (епілепсія, психози, депресія) і прогресивної м'язової дистрофії. Кукурудза вважається одним з найсмачніших і доступніших джерел селену, і розумне включення кукурудзи в раціон є чинником профілактики онкологічних захворювань і процесів старіння. Отже жменя кукурудзяних пластівців, з'їдених вранці з молоком, - лише без цукру - може зіграти значну роль в профілактиці ракових захворювань.

Кукурудзяна олія сприятливо діє на обмін речовин. Цінність кукурудзяної олії визначається в основному вмістом в нім ненасичених жирних кислот (80%) і фосфатидів (1,5%). Ненасичені жирні кислоти (ліноленова, арахидонова) відносяться до речовин, регулюючих обмін холестерину: ці кислоти утворюють з холестерином розчинні з'єднання і перешкоджають його відкладенню в судинній стінці. Фосфатиди кукурудзяної олії входять до складу клітинних мембран; особливо важливу роль вони грають у функції тканини мозку.

Хімічний склад зерна кукурудзи в середньому такий: вміст білка 10,3 %, жиру - 4,9 %, вуглеводів 67,5 % (у тому числі моно- і дисахаридів - 2,7 %, крохмалю - 56,9 %, клітковина - 2,1 %, зола - 1,2 %). Із злакових культур зерно кукурудзи має найбільшу живильну цінність - 338 ккал.

Кукурудзу люблять в багатьох країнах, причому у будь-якому вигляді. Наприклад, смажена кукурудза продається в Мексиці на кожному розі, а без кукурудзяних млинців не обходиться жоден обід. У Германії свіжа кукурудза продається з літа до осені, а заморожену і консервовану можна купити круглий рік.

У Америці кукурудзяний хліб є дуже поширеним продуктом американської кухні. А що вже говорити про кукурудзяні пластівці і попкорн!!

РОСЛИННІ ОЛІЇ Автор : Ганна Брикалова
7 січня 2009р.

Олія соняшникова, оливкова, кукурудзяна.  Трохи теорії.
Рослинні олії відносяться до групи харчових жирів. Ненасичені жирні кислоти, переважаючі в рослинних оліях впливають на кількість холестерину, стимулюють його окислення і виділення з організму, підвищують еластичність кровоносних судин...

  Рослинні олії відносяться до групи харчових жирів. Ненасичені жирні кислоти, переважаючі в рослинних оліях впливають на кількість холестерину, стимулюють його окислення і виділення з організму, підвищують еластичність кровоносних судин, активізують ферменти шлунково-кишкового тракту, підвищують стійкість організму до інфекційних захворювань і дії радіації. Харчова цінність рослинних олій обумовлена великим вмістом в них жиру (70-80%), високою мірою їх засвоєння, а так само дуже цінних для організму людини неграничних жирних кислот і жиророзчинних вітамінів А, Е. Сировиною для виробництва рослинних олій є насіння олійних рослин, бобів сої, плодів деяких дерев.

Достатнє вживання олії має важливе значення в профілактиці атеросклерозу і пов'язаних з ним захворювань. Корисні речовини олії нормалізують вміст холестерину.

Вітамін Е, будучи антиоксидантом, захищає від серцево-судинних захворювань, підтримує імунну систему, перешкоджає старінню і атеросклерозу, впливає на функцію статевих, ендокринних залоз, діяльність м'язів. Сприяє засвоєнню жирів, вітамінів А і D, бере участь в обміні білків і вуглеводів. Крім того, покращує пам'ять, оскільки захищає клітини мозку від дії вільних радикалів.
Всі олії є прекрасним дієтичним продуктом, володіють смаком, що запам'ятовується, і особливими, властивими лише кожному виду олії, кулінарними властивостями.

  Отримувати олію можна двома способами:

1. Пресування - механічне віджимання олії з подрібненої сировини.
Воно може бути холодним і гарячим, тобто з попереднім нагріванням насіння. Олія холодного віджиму - найкорисніша, володіє вираженим запахом, але не може довго зберігатися.

2. Екстракція – добування олії з сировини за допомогою органічних розчинників. Він більш економічний, оскільки дозволяє максимально витягувати олію.

Отриману тим або іншим способом олію обов'язково фільтрують - виходить сира олія. Далі його гідратують (обробляють гарячою водою і нейтралізують). Після таких операцій виходить нерафінована олія.
Нерафінована олія має меншу біологічну цінність, ніж сира, але зберігається довше.

    Олії розділяються залежно від способу їх очистки:

нерафіноване - очищене лише від механічних домішок, шляхом фільтрування або відстоювання.
Така олія володіє інтенсивним забарвленням, яскраво вираженим смаком і ароматом того насіння, із якого вона отримана.
Така олія може мати осад, над яким допускається легке помутніння.
У цій олії зберігаються всі корисні біологічно активні компоненти.

Нерафінована олія містить лецитин, істотно поліпшуючий показники мозкової активності.

Не рекомендується смажити на нерафінованій олії, оскільки при високій температурі в нім утворюються токсичні з'єднання.
Будь-яка нерафінована олія боїться сонячного світла. Тому її потрібно зберігати в шафі, що знаходиться подалі від джерел тепла (але не в холодильнику). У натуральній олії допускається наявність природного осаду.

гідратована - олія очищена гарячою водою (70 градусів), пропущеною в розпорошеному стані через гарячу олію (60 градусів).
Така олія на відміну від рафінованої має менш яскраво виражений аромат і смак, менш інтенсивне забарвлення, без помутніння і осаду.
рафінована - очищена від механічних домішок і пройшовши нейтралізацію, тобто лужну обробку.

Така олія прозора, без осаду, відстою. Має забарвлення слабкої інтенсивності, але при цьому виражений аромат і смак.
дезодорована - оброблена гарячим сухим паром при температурі 170-230 градусів в умовах вакууму.

Олія прозора, без осаду, слабкого забарвлення, із слабо вираженим смаком і ароматом.
Вона є основним джерелом ліноленової кислоти і вітаміну Е.
 Зберігають розфасовані рослинні олії при температурі не вище 18 градусів.
Рафінування 4 місяці (за винятком соєвої олії - 45 днів), нерафінована олія - 2 місяці.

 Види рослинних олій.
Ті, хто пам'ятає магазини вісімдесятих, підтвердить, що прилавки з рослинними оліями різних видів з тих пір сильно змінилося; так, власне кажучи, і кількісний ряд збільшився раз в десять.
Раніше, аби зібрати на звичайній домашній кухні всю лінію олій, потрібно було гарненько побігати по столичних магазинах, та і це не гарантувало повного успіху.
Зараз же можна знайти практично будь-який вигляд рослинної олії, в якому-небудь крупному магазині.
Найбільш використовувані рослинні олії - оливкове, соняшникове, кукурудзяне, соєве, рапсове, льняне.
Для того, щоб розповісти про рослинну олію все знадобиться не один том, тому доведеться зупинитися на деяких видах найбільш часто використовуваних олій.

Соняшникова олія.

Вона володіє високими смаковими якостями і перевершує інші рослинні олії по поживності і засвоюваності.
Олія використовується в їжу безпосередньо, а також при виготовленні овочевих і рибних консервів, маргаринів, майонезів, кондитерських виробів.

Засвоюваність соняшникової олії - 95-98 відсотків.
Загальна кількість вітаміну Е в соняшниковій олії складає від 440 до 1520 мг/кг. У 100 г олії міститься 99,9 г жиру і 898/899 ккал.
Приблизно 25-30г соняшникової олії забезпечують добову потребу дорослої людини в цих речовинах.
Корисні речовини олії нормалізують обмін холестерину. У соняшниковій олії вітаміну Е міститься в 12 разів більше, ніж в оливковому.

Бета-каротин - джерело вітаміну А - відповідає за зростання організму і зір.
Бета-систерин перешкоджає всмоктуванню холестерину в шлунково-кишковий тракт.
Лінолева кислота утворює вітамін F, регулюючий жировий обмін і рівень холестерину в крові, а також що підвищує еластичність кровоносних судин і імунітет до різних інфекційних захворювань. Так само вітамін F, що міститься в соняшниковій олії, необхідний організму, оскільки його дефіцит негативно позначається на слизистій оболонці шлунково-кишкового тракту, стані судин.

Рафінована олія багата вітамінами E і F.
Нерафінована соняшникова олія окрім яскраво вираженого кольору і смаку насичена біологічно активними речовинами і вітамінами груп А і D.

Рафінована дезодорована соняшникова олія не володіє тим набором вітамінів і мікроелементів, що нерафінована соняшникова олія, але має ряд переваг. Вона придатніша для приготування смажених страв, виробництва випічки, оскільки не пригорає і не має запаху. Вона переважна в дієтичному живленні.

 Оливкова олія.
40 грамів оливкової олії на день здатні покривати денну потребу організму в жирах, не додаючи зайвих кілограмів!
Оливкова олія характеризується високим вмістом гліцеридів олеїнової кислоти (близько 80%) і низьким вмістом гліцеридів лінолевої кислоти (близько 7%) і гліцеридів насичених кислот (близько 10%).
Склад жирних кислот олії може мінятися в досить широких межах залежно від кліматичних умов. Йодне число 75-88, температура застигання від -2 до -6 °С.

Оливкова олія засвоюється організмом майже на 100%.

Найкращим вважається оливкова олія екстра класу.
На етикетці пишеться: Olio d'oliva l'extravergine.
У такій оливковій олії кислотність не перевищує 1 %. Чим нижче кислотність оливкової олії, тим вище його якість.
Ще краще, якщо буде вказано, що оливкова олія зроблена шляхом холодного віджимання - spremuta а freddo.
Різниця між звичайною оливковою олією і оливковою олією екстра класу полягає в тому, що олію екстра класу - Olio d'oliva l'extravergine, - отримують виключно з плодів, зібраних з дерева, причому віджимання необхідно робити протягом лічених годин, інакше буде дуже висока кислотність кінцевого продукту.

Оливки, що впали на землю служать сировиною для олії "лампантє", яке не придатне в їжу із-за дуже високої кислотності і сторонніх домішок, тому його рафінують в спеціальних установках.
Коли олія повністю пройде процес рафінування, до неї додають трохи оливкової олії екстра класу і споживають під назвою - "оливкова олія".
Менш якісна олія - "помас" виготовляється з суміші олії з оливкових кісточок і олії "екстра верджин".
Найбільш якісною вважається грецька оливкова олія.

Оливкова олія з часом не покращує свої якості, чим довше вона зберігається, тим більше втрачає свій смак.
Будь-яке овочева страва, заправлена оливковою олією, - коктейль з антиоксидантів, що зберігає молодість.
Поліфеноли, що містяться в оливковій олії, дійсно є потужним антиоксидантом.
Антиоксиданти придушують розвиток в організмі вільних радикалів і тим самим є профілактикою старіння кліток.
Оливкова олія позитивно впливає на травлення і є відмінною профілактикою виразки шлунку.
У листі і плодах оливи міститься олеуропеин - речовина, що знижує тиск.
Відомі і протизапальні властивості оливкової олії.
Цінність оливкової олії пояснюється її хімічним складом: вона майже повністю складається з мононенасиченних жирів, що знижують рівень холестерину.
Дослідження останніх років виявили ще і імуностимулюючу дію цього продукту.
Справжню оливкову олію досить легко відрізнити від підробок.
Потрібно поставити її на декілька годинників на холод.
У натуральній олії на холоді утворюються білі пластівці, які при кімнатній температурі знову зникають. Це відбувається за рахунок вмісту в оливковій олії певного відсотка твердих жирів, які при охолодженні застигають і дають ці тверді пластівчасті включення.
Олія не боїться заморожування - вона повністю зберігає свої властивості при розморожуванні.
Використовувати оливкову олію краще всього при заправці страв, у випічці, а ось смажити на нім не рекомендується.
   
Кукурудзяна олія.

Кукурудзяну олію отримують із зародків кукурудзи.
По хімічному складу кукурудзяна олія подібна до соняшникової.
Вона містить кислоти (у відсотках): 2,5-4,5 стеариновою, 8-11 пальмітиновою, 0,1-1,7 міристиновою, 0,4 арахіновою, 0,2 лігноцериновою, 30-49 олеїновою, 40-56 лінолевою, 0,2-1,6 гексадеценовой|.
Температура застигання від -10 до -20 градусів, йодне число 111-133.
Вона золотисто-жовтого кольору, прозора, без запаху.
Вважається, що кукурудзяна олія найкорисніша з доступних і звичних нам олій.
Кукурудзяна олія багата вітамінами Е, В1, В2, РР, К3, провітамінами А, що є основними чинниками, що визначають її дієтичні властивості.
Поліненасиченні жирні кислоти, що містяться в кукурудзяній олії, підвищують опірність організму до інфекційних захворювань і сприяє виведенню з організму надлишку холестерину, надає спазмолітичну і протизапальну дію, покращує роботу мозку.
Завдяки поживній цінності кукурудзяна олія використовується для роздратованої і в’янучої шкіри, регенеруючи її.
В кулінарії особливо добре кукурудзяна олія підходить для смаження, гасіння і фритюру, оскільки не утворює канцерогенів, не піниться і не пригорає.

Добре застосовувати її і для приготування різних соусів, тіста, хлібобулочних виробів.
Завдяки своїм корисним властивостям кукурудзяна олія широко застосовується у виробництві дієтичних продуктів і продуктів дитячого харчування.

КАШУ МАСЛОМ НЕ ЗІПСУЄШ? грудень, 2008 год
Автор: Кандидат фармацевтичних наук І. СОКОЛЬСЬКИЙ.
Зовсім недавно якість рослинної олії визначали лише за двома показниками: каламутне або не каламутне, є осад чи ні. Доля сучасного покупця незрівнянно важче, бо полиці магазинів уставлені безліччю скляних і пластикових пляшок з різними видами рослинної олії. Про смакові, кулінарні і корисні властивості рослинних олій, а також про деякі прийоми виробників, кожен з яких стверджує, що його масло «найкраще і якісніше», що, на жаль, далеко не завжди є правдою, і піде мова в цій статті.

СМАЧНА І ЗДОРОВА ЇЖА

Виробляються рослинні олії з плодів і насіння олійних культур. З кожної культури добувають свій вид олії, назва якого походить від назви рослини. Всі рослинні олії на 94—96% складаються з сумішей триглицеридів вищих насичених і ненасичених жирних кислот. Вважається, що харчова цінність ненасичених жирних кислот для організму людини вища, ніж харчова цінність кислот насичених.

З ненасичених жирних кислот в рослинних оліях в значно більшій кількості, ніж в тваринних жирах, містяться лінолева і ліноленова кислоти. У організмі людини ці кислоти не синтезуються|синтезують| і тому відносяться до категорії незамінних жирних кислот, які повинні обов'язково входити до складу їжі. З лінолевої і ліноленової кислот будується складніша арахидонова кислота. Вона необхідна для побудови мембран кліток всього організму, зокрема — клітин головного мозку і нервової системи. Сама арахидонова кислота є біологічно активною речовиною, але набагато більше значення мають продукти її метаболізму, відомі під назвою «простагландини». Ці речовини володіють найрізноманітнішою фізіологічною активністю, регулюють найважливіші функції організму і підтримують гомеостаз — динамічну постійність внутрішнього середовища і стійкість основних фізіологічних функцій.

Окрім насичених і ненасичених жирних кислот в рослинних оліях будь-якого походження виявлені: фосфоліпіди, вільні жирні кислоти, білки, вуглеводи, віск і воскоподібні речовини, вітаміни, пігменти.
Фосфоліпіди — речовини, що беруть участь в транспорті жирів, жирних кислот, регулюючи обмін холестерину в організмі і певною мірою перешкоджаючи відкладенню його надлишку на стінках артерій. Наш організм не в змозі синтезувати фосфоліпіди в кількості, необхідній для його нормальної життєдіяльності.
Вільні низькомолекулярні жирні кислоти додають олії характерний запах і смак, а присутні в ній жиророзчинні вітаміни Е, А, D і К володіють вираженою антиоксидантною активністю.
Червоні і жовті відтінки олії визначаються присутністю в них каротиноїдів (провітаміну А). Зелений відтінок виникає від наявності суміші хлорофілів.

СИРОВИНА І ОЧИЩЕННЯ

Смакові і корисні властивості рослинних олій залежать не лише від того насіння олійних рослин, з яких вони зроблені, але і від того, яким способом і до якої міри їх очистили. Отримують рослинні олії способом холодного або гарячого пресування, а також екстрагуванням з використанням органічних розчинників. У будь-якому випадку спочатку мають продукт більш менш темного кольору, з досить різким смаком і запахом, який потім піддають всілякому очищенню і рафінуванню.

По мірі очищення рослинні олії поділяються на сирі, нерафіновані і рафіновані (очищені).
Олію, яку після віджимання лише фільтрують, називають сирою. Отже якщо на етикетці написано «перший віджим/холодний прес», то це означає: у пляшці знаходиться рослинна олія, яка пройшла очищення лише фільтруванням, — для позбавлення від механічних часток. Сира олія володіє інтенсивним ароматом, насиченим кольором і власним смаком. Вона містять всі необхідні вітаміни, біологічно активні речовини і тому ідеально підходить для заправки салатів, каш, вареної картоплі і макаронів. Зберігаються така олія недовго, вона погано переносять нагрівання і абсолютно непридатна для смаження.

Під назвою «нерафінована» в продаж потрапляє олія, що піддається частковому очищенню — відстоюванню, фільтруванню, нейтралізації вільних жирних кислот (вона швидко окислюється при контакті з повітрям) і гідратації, в процесі якої віддаляються фосфоліпіди, слизові оболонки і інші речовини, — при смаженні ці з'єднання сприяють потемнінню і підгорянню олії. Зберігаючи смакові якості, нерафінована олія володіє декілька меншою біологічною цінністю, ніж сира. Вона добре переносять нагрівання, але смажити на ній не рекомендується.
Рафіновану олію отримують в результаті проведення повного циклу очищення, який полягає в рафінуванні (очищенню від різних забруднень і домішок), виморожуванні і дезодорації. При виморожуванні видаляється віск. В результаті дезодорації зникають речовини, зумовлюючі запах і смак. Рафінована олія прозора і складається лише з тригліцеридів жирних кислот. У неї повністю відсутній власний смак, і вона володіє найменшою біологічною цінністю. При нагріванні вона не чадить і не темніє. Інколи рафіновану олію штучно збагачують фосфоліпідами і вітамінами.

На етикетках, наклеєних на пляшки, окрім вказівки, яку обробку пройшла олія, можна зустріти ще і такі позначення: олія гідратована, нейтралізована, така, що виморожена і недезодорована. Гідратована олія піддається механічному чищенню і гідратації (видаленню фосфоліпідів), в нім залишаються тригліцериди жирних кислот, вільні жирні кислоти, жиророзчинні вітаміни, воскоподібні і ароматичні речовини. У нейтралізованій олії видалені вільні жирні кислоти, а у вимороженому відсутні воскоподібні речовини. У недезодорованій залишаються ароматичні речовини, і продають її зазвичай під назвою «ароматна рослинна олія».
Всі рафіновані олії рекомендують використовувати для смаження.

НА СМАК І КОЛІР

Традиційно так склалося, що ми в основному споживаємо олію соняшникову, рідше оливкову і кукурудзяну, ігноруючи всі інші. Але оскільки рослинні олії, отримані з різних олійних культур, відрізняються за складом, смаковим, кулінарним і корисним властивостям, навряд чи варто обмежуватися лише одним видом олії. Радимо, керуючись власним смаком, пробувати різні — можливостей скільки завгодно.

Гірчичну олію. Отримують пресуванням насіння найчастіше сарептской гірчиці. Колір олії жовтий, інколи із зеленуватим відтінком, воно містить порівняно мало (до 20%) лінолевої кислоти, має специфічний запах і пікантний смак. Ще століття тому гірчична олія була настільки рідкісною, що отримала назву «Імператорський делікатес». Мабуть, це найстійкіша з рослинних олій, вона має найнижчий кислотний показник і значно довше за інші олії зберігає свої властивості. Термін зберігання рафінованої гірчичної олії, отриманої гарячим пресуванням, десять місяців, а олія, отримана холодним пресуванням, більше двох років без зміни смакових якостей.

Гірчична олія прекрасно підходить для заправки салатів, вона підкреслює природний смак овочів. До того ж овочі з такою заправкою довше залишаються свіжими. Готують на цій олії м'ясо і рибу — вони набувають особливого кольору, приємного оригінального смаку і аромату. Використовують її і для випічки, вона виходить пишною і довго не черствіє.
Гірчичну олію можна вживати для приготування дієтичних страв.

Кедрова олія. Отримують холодним пресуванням плодів сибірського кедра. По смакових якостях і харчовій цінності ця олія не поступається кращим сортам оливкової олії. Вживають її для приготування салатів і страв, які готують без нагрівання.
Харчова цінність кедрової олії визначається високим вмістом поліненасиченних вищих жирних кислот, що відносяться до незамінних, вітамінів А, E і F, а також фосфоліпідів.
У лікувальних цілях жирна олія з плодів кедра сибірського рекомендують призначати хворим з поверхневим гастритом, ерозивно-виразковою поразкою шлунку і дванадцятипалої кишки, а також як допоміжний засіб для лікування холециститу і хронічного панкреатиту.

Кукурудзяна олія. Отримують із зародків зерен кукурудзи. У продаж надходить лише рафінована олія. Біологічна її цінність обумовлена високим вмістом лінолевої кислоти (до 48%), а також вітаміну Е. Використовують кукурудзяну олія для заправки салатів і обсмажування продуктів. Явних переваг перед соняшниковою або соєвою вона не має, проте в цій олії міститься деяка кількість супутніх речовин, завдяки чому смажені страви набувають особливого смаку і кольору.

Льняна олія. Отримують холодним пресуванням з насіння льону. Містить незамінні ненасичені жирні кислоти (зокрема, лінолеву кислоту), вітаміни, фосфоліпіди. Краще її призначення: заправка свіжих салатів і вінегретів. Її можна змішувати із сметаною і майонезом, можна заправити будь-яку кашу, варену картоплю, вона надає особливого смаку сиру і рубаній зелені.
Льняна олія не виносить підігрівання, швидко псується на світлу і має недовгий термін зберігання — не більше 1—3 місяців, тому при купівлі особливу увагу слід звертати на дату її виготовлення.

Льняна олія — дієтичний продукт, що бере участь в нормалізації змінних процесів організму, необхідний для профілактики і комплексного лікування серцево-судинних і шлунково-кишкових захворювань.

Оливкова олія. Отримують декількома способами з плодів різної міри зрілості олійного або оливкового дерева. Олія найвищої якості, що відрізняється високим вмістом коштовної олеїнової кислоти, — результат найпершого холодного віджиму оливок. Вона володіє фруктовим ароматом, особливим присмаком, злегка гірчить і має кислотність менше 1% (на пляшці європейського масла така категорія має позначення Extra virgin).
Продуктом першого холодного віджиму оливок вважається також оливкова олія однократного холодного пресування, але її кислотність коливається в межах від 1 до 2% (virgin). Зазвичай її змішують з рафінованою олією для здобуття 100%-вої натуральної оливкової олії (позначення Pure olive oil). Таким чином, 100%-ва натуральна оливкова олія — це суміш, що складається з 20% оливкової олії однократного холодного віджиму і 80% рафінованої оливкової олія, що отримується з рафінованої нехарчової оливкової олії — продукту першого віджимання оливок, але вже з кислотністю більше 2%.
Оливкова олія вищої якості однократного холодного пресування підходить для заправки салатів, а також для приготування будь-яких страв. Властивий цій олій особливий аромат і смак свіжих оливок якнайповніше розкривається при вживанні такої олії в чистому вигляді.
Оливкова олія однократного холодного пресування — менш ароматна, ніж оливкова олія вищої якості однократного холодного пресування. Вона зберігає всі свої корисні властивості, але не має сильного запаху оливок. Краще всього використовувати її як заправку — як основу для соусів або для приготування різних страв.

100%-ва натуральна рафінована оливкова олія підходить для обсмажування продуктів.
Оливкова олія корисна для здоров'я завдяки наявності в нім вітамінів А, D, Е і оптимальному співвідношенню мононенасиченних і поліненасиченних жирів (1:3). Її вживання нормалізує кровообіг і роботу серця, покращує травлення, сприятливо впливає на шкіру.

Горіхова олія. Отримують з ядер волоських горіхів методом холодного віджимання. Дієтичними властивостями володіє лише свіжовичавлена нерафінована олія, в якої вишуканий смак і м'який горіховий аромат, воно прекрасно поєднується з салатами зі свіжих овочів, холодними соусами, стравами східної кухні.
Горіхова олія — чудовий дієтичний продукт, вона легко засвоюється і є хорошим джерелом незамінних жирних кислот, вітамінів, фосфоліпідів, що дозволяє включати цей живильний продукт до складу багатьох дієт, що підвищують життєвий тонус організму.
На жаль, зберігається горіхова олія дуже недовго, мабуть, тому вона рідкий гість на полицях магазинів.

Соняшникова олія. Отримують пресуванням або екстракцією насіння більш ніж 50 сортів соняшнику. Залежно від міри очищення може використовуватися для заправки холодних страв і теплової обробки гарячих. Володіє всіма корисними властивостями рослинних олій і тому найпридатніша для споживання.

Рапсова олія. Отримують з насіння рапсу — коштовної маслянистої рослини з сімейства хрестоцвітних, близького родича гірчиці. У продаж надходить лише рафінована рапсова олія. За смаком вона нагадує оливкову, по складу — кукурудзяну і є гідною дієтичною альтернативою і тому і іншому. Її можна використовувати для смаження, заправки салатів, випічки. Не дивлячись на ледве відчутний специфічний запах і легку гіркуватість, страви зберігають свій звичний смак, але виникає деяка пікантна нотка. Попит на рапсове масло в Європі постійно зростає, що можна пояснити дешевизною продукту і його поживністю.

Соєва олія. Отримують з бобів сої, воно має солом'яно-жовтий колір, характерний запах і смак і містить 44—60% незамінної лінолевої кислоти. У їжу цю олія вживають лише в рафінованому, недезодорованому вигляді, нею добре заправляти салати, холодні закуски. Вона служить повноцінною заміною рафінованій, оливковій, кукурудзяній і соняшниковій олії, але її своєрідний запах не завжди подобається європейцям. Рафінована соєва олія легко переносить нагрів, тому на нім можна смажити м'ясо і рибу — вони набувають красивого золотистого відтінку.

Бавовняна олія. Отримують з насіння бавовника. У їжу використовують лише рафіновану бавовняну олію, вона особливо популярно в Середній Азії, має золотисто-жовтий колір, специфічні слабо виражений запах і смак і містить 42—44% ліноленової кислоти. Полягає бавовняна олія з суміші рідких (70—75%) і твердих (25—30%) жирів. При зберіганні ці жири утворюють рясний пластівчастий осад. При охолоджуванні до 0°С олія повністю застигає, а при подальшому нагріванні плавиться і стає прозорою. Вживають її частіше всього для виробництва консервів, маргарину, кулінарних жирів.

Господині— на замітку

• Будь-яку рослинну олію, отриману методом холодного віджиму, зберігають в скляному посуді в темному прохолодному місці не більше 3—4 місяців.

• При зберіганні сирих і нерафінованих олій при підвищеній температурі на світлі з'являється згірклий смак і запах. Таку олію споживати не можна, оскільки вона містять токсичні з'єднання, здатні викликати багаточисельні захворювання. З тієї ж причини не слід використовувати в їжу олію, термін реалізації якої минув.

• Для тривалого зберігання рослинну олію будь-якої міри очищення тримають в темному прохолодному місці у великих бутлях з вузькою шийкою — для меншого контакту з повітрям. Аби запобігти передчасному згіркненню, можна скористатися порадою, що дійшла до нас з XIX століття: у кожен бутель насипати небагато солі і покласти декілька чисто вимитих і висушених квасолин.

• Осад, що утворюється при зберіганні нерафінованої олії|мастила|, не шкідливий для здоров'я і складається з корисних для організму фосфоліпідів, макро- і мікроелементів.

• При нагріванні до високих температур (260—300°С) рослинні олії розкладаються з утворенням летких продуктів, що володіють неприємним запахом.

• Тривале нагрівання рідких рослинних олій, полиненасиченних, що містять|утримують|, жирні кислоти, при температурі 120—180°С наводить до їх загустівання і втрати корисних і смакових якостей.

• Рослинну олію будь-якої міри очищення не можна використовувати для смаження повторно і тим більше багато разів, оскільки в нім з'являються речовини, що володіють канцерогенною властивістю.

• Перегартовування олії — прийом, використовуваний в професійній кухні. Полягає він в наступному: рослинна олія, на якій належить смажити, заздалегідь підігрівають протягом п'яти-семи хвилин до появи білого, майже непомітного димку і побіління. Олія не повинна кипіти. Перегартовування закінчене, якщо кинута в неї крупна сіль відскакує з клацаючим|лускати| звуком. Якщо ж олія|мастило| при перегартовуванні кипить, шипить, вирує, бризкається, то це означає, що посуд недостатньо чистий або не витертий досуха після|потім| миття.

• Якісна оливкова олія (першого холодного віджиму) через 1—2 дні зберігання в холодильнику при температурі 8—10оС стає молочно-білою, густою і не тече з пляшки. При кімнатній температурі вона знов перетворюється на прозору і рідку без втрати якості.

• Якщо через декілька днів зберігання в холодильнику олія|мастило| біліє не повністю або в нім утворюються лише окремі білі пластівці, значить, вона розбавлена, віджата з кісточок або виготовлене з іншої олії з ароматизуючою «оливковою» добавкою.

• Оскільки сіль в рослинній олії не розчиняється, то, перш ніж заправити нею салат зі свіжих овочів і зелені, страву спочатку солять, чекають, поки овочі дадуть сік, і тільки потім поливають олією.